楼下买好楼上开吃 探访广州的深夜食堂——黄沙海鲜style
●南都直播黄沙水产市场深夜食堂，美女主播与一只生猛的八爪鱼亲密接触。
●略显笨拙地拿着筷子“撩”龙虾伊面、美国游客Luke被广州朋友带来黄沙“揾食”。
●晚上11时，前来黄沙送货拿货的人越来越多。
●金鲍渔港酒楼的厨房很忙碌。
广州深夜食堂之生猛海鲜
美食从来不只是食物本身的味道，它蕴含了城市独有的人情味。“广州深夜食堂”第一站，我们来到黄沙水产交易市场(下简称“黄沙市场”)。这里是广州众多“深夜食堂”的海鲜货源地，同时它本身也是一个“深夜食堂”———这里每晚灯火通明，水产档口24小时营业，晚上12点过后的宵夜(粤语，吃夜宵的行为，也称“消夜”)时间，越夜越精彩。忙碌过后的档主、拿货的、送货的，夜蒲的年轻人、慕名而来的游客，大家聚在一起吃个宵夜，聊着各自精彩的故事。
“年赚数百万”海鲜老板的生意经
晚上10点过后，宵夜时间开始了。对大部分人来说，是他们的睡觉时间，和电视剧《深夜食堂》的“老板”一样，人称“方老板”的方文财一天的工作也才刚开始，坐标是“西猪栏路”。
黄沙市场里的“西猪栏路”是一条灯火通明的路。这个奇怪的路名起源于当年依靠黄沙码头周边形成的猪栏、牛栏、鱼栏等旧式交易市场。如今的“西猪栏路”是黄沙市场的主干道，两旁密集的海鲜档口每天做着数十万、上百万的生意。
“在黄沙超过20年了，有市场就有我！”方老板二十出头就从潮州到广州“揾食”，最初在清平市场后面开档卖水产品，已经小有收获。1994年，广州市在原为新风港码头仓库的地块改建水产市场，黄沙附近的小档主都来找档口，方老板也是其中一个。最早的黄沙水产市场一下子就聚集了两三百户水产业户，成为南中国“名声最响”的水产市场，后来有了更多的名头：经国家农业部选址、国家计委批准立项的国家级市场，是广州市菜篮子建设重点工程之一，华南地区大型水产品交易物流平台。
入室经营后，方老板的海鲜档次提高了，龙虾是他的主营品种。上世纪90年代国外进口海鲜的价格不透明，在黄沙转一手卖到国内其他城市，至少能赚一倍的差价。靠着龙虾的一买一卖，他在黄沙赚到了第一桶金，“1997年就能一年赚两三百万”，这在当年金融风暴的广州，很多老板看来是不可思议的。
生意好做，自然聚集了更多的业户到黄沙市场，如今2.6万平方米的市场已有400户业户，“我们潮州人占了七成”，方老板自豪地说。
但他同时也有自己的不如意，“我女儿上大学了，她经常说，老爸你有四五套房子，我干嘛还创业？”但是讲起接班，他又觉得“做海鲜太辛苦了，不希望孩子接班！”
“卖龙虾的可没龙虾食”打工仔这样说
黄沙市场的老板是潮汕和客家人多，打工仔则来自五湖四海。方文财经营的“海港水产”是黄沙市场里的“大档”之一，养着数十个打工仔，有些更大的档口工人过百，一天三班倒。
小吴从陆丰老家来黄沙打工，在一家“大档”做带班，从下午上班到凌晨。手脚不停地搬运龙虾的小吴笑称，“我们在市场打工的，档口包吃包住，吃的就是普通的炒菜猪肉，最多吃鱼，一日三餐好简单。”
对于方文财这样的海鲜老板来说，吃龙虾是顺手拈来的事，而且只挑“贵且不饱”的吃，但对于档口的工仔，就是“卖龙虾没有龙虾吃”了。
老家亲戚朋友偶尔有人来，小吴会自掏腰包买点海鲜请客，“一般的朋友就买九节虾、花螺，特别重要的亲戚才会买龙虾。”他档口卖的波士顿龙虾，一只龙虾少说也接近300元，“一顿吃掉我好几天工资！”
入夜后，黄沙市场迎来它最繁忙的时间，一车车空运来的生猛海鲜源源不断进入市场，经过分拣打包，再一车车运往全国各地。
黄沙水产市场的年交易额达到70亿元，“一天光是虾车就200多台。”方文财说，随着交易规模的扩大，原本的市场已无法容纳日益增长的货量，除了建新楼入室经营，大宗批发也陆续转移到邻近的如意坊新风中转站进行。
无论交易场地和交易模式怎么变化，唯一不变的是黄沙“宵夜”文化。凌晨3点是市场交易高峰，忙碌过后的档主、采购商、打工仔等夜猫子，需要饱餐一顿才能入睡。
“寄生”在黄沙市场的海鲜酒楼应运而生。
楼下买楼上吃 深夜饕餮的黄沙海鲜style
1995年，黄沙市场内开出首家酒楼“海景轩鱼翅海鲜酒家”(后因改造拆除)，开创了“楼下买生猛海鲜，楼上现做现吃”的全国先河。
截至目前，市场里已经有8家酒楼，延续了海鲜加工特色，一天两个饭市生意火爆，节假日没订位都别想吃；识食的广州饕餮、外地游客都慕名而来。
市民小茗10年来钟情于黄沙海鲜。“黄沙最独特的地方，在于食客参与挑选海鲜，”这种消费模式被称为“黄沙海鲜style”，有别于在普通酒楼的看菜牌“盲点”，食客可以先在市场里逛几圈，买海鲜上酒楼加工。
熟悉市场的人买一顿海鲜最多就半小时，但很多食客在市场里能转悠一个多小时。“在黄沙买海鲜，就像女人逛街买衣服，可看可挑还可以砍价。”小茗从跟着父母来帮衬，到如今自己当家，已练就出慧眼识海鲜的功力。
略显笨拙地拿着筷子“撩”龙虾伊面、美国游客Luke经广州朋友带路来到黄沙“揾食”。“在广州吃海鲜，跟我们在美国很不一样”，Luke高呼“so fresh(好新鲜)”，既是海鲜还生猛，更是“黄沙海鲜style”对“歪果仁”来说很有新鲜感。Luke告诉南都记者，将龙虾从水里捞起来，拎到酒楼烹调，感觉很兴奋。
在酒楼海鲜加工的带动之下，黄沙市场从单纯的大宗交易转入“批零结合”，沿着西猪栏路两边一字排开的“盆仔档”，是对准食客“胃口”的零售商，“它们专做贝壳类、虾、蟹等中档海鲜，大众食客一次性买齐”，方文财补充道，实际上，专做批发业务的大档也可以零售，“一条鱼、一只龙虾我们也卖，最重要是方便客人。”
“好威啊！”夜猫子宵夜食海鲜
阿茗回忆，小时候逢年过节才偶尔吃顿海鲜，后来“海鲜价”变“平民价”，不仅家庭聚餐会常来，甚至连和朋友、同事宵夜都可以“很土豪地吃海鲜”。
金鲍渔港副总经理谭爱珠(珠姐)在黄沙的酒楼工作15年，“平时宵夜都是市场里的人帮衬。但有节日和球赛就不同了，特别是平安夜、圣诞节，年轻人‘蒲’完就来我们这里吃宵夜。”
黄沙的海鲜酒楼中，有4家开设宵夜。金鲍渔港是其中一家。
“同人讲宵夜食海鲜，好威啊！”黄沙的宵夜，跟广州其他地方宵夜，差别在于食材是高大上的海鲜。其实海鲜宵夜并非是高不可攀，黄沙市场的水产品包罗万有、国内国外的品种融合，丰俭由人。
不少食客会有疑问：买海鲜会不会被“呃(骗)称”、到酒楼加工会不会被“换货”。实际上，黄沙市场里有多个“公称”，顾客有疑问可以验证；酒楼几乎都不设“鱼池”只做加工。珠姐说，确保客人买的海鲜足称、原装，服务员会当着食客的面“过称”并贴上“纸仔”，“纸仔”写明海鲜品种、斤两和做法，厨房按“纸仔”办事，食客有怀疑短斤缺两，市场管理处也有公称。
“好多客人问我们招牌菜是什么？做什么最拿手？我告诉他们什么都拿手，都是招牌！”珠姐霸气的回答并非没有底气，黄沙的酒楼出品依靠的是游水生猛海鲜，“原汁原味”是广东传统海鲜经典烹调方法。
市场情缘 黄沙人故事交会的深夜食堂
凌晨12点半，老板请员工吃宵夜。
这是金鲍渔港10多年来的传统，老板谭哥亲自买海鲜回来加工，大厨、杂工、楼面经理、服务员围坐一台，吃着海鲜聊天。
金鲍“四大厨”之一的梁师傅从清远来广州打工，11年来从厨房学徒做到掌勺，经他手烹饪出来的龙虾少说也有上千只，“平时员工餐哪有龙虾吃，过年老板请客就有。”和龙虾档的打工仔一样，海鲜酒楼的员工们对龙虾也是望而不及的。
“你看，亲戚在群里说要来广州看我，吃海鲜是重点。”珠姐看着微信群哈哈大笑，做到领班，珠姐说她也不常吃龙虾，除非招待老家梅州的亲戚。珠姐30岁来到黄沙，服务过黄沙的3家酒楼，“我的青春都奉献给黄沙”。
在黄沙吃宵夜，除了品尝海鲜的鲜味，更是一种情感的交流，餐桌上暗涌着情愫——— 珠姐说，很多酒楼的女服务员和海鲜档的老板、工仔在这里吃宵夜，后来就拍拖、结婚，“从酒楼楼面服务员，变成楼下的海鲜档老板娘”。
这种奇妙的市场缘分每个深夜在黄沙这个食堂上演着。
黄沙独有的“深夜食堂”文化维系着市场里上千人的情感，即便像方文财这种生意做到了上海的老板，也舍不得离开黄沙。他坦言生意没有90年代好做，但无论如何都要在黄沙留个档口，“这是我起家的地方，根在这里”。扎根黄沙，是不少档主和方文财共同的想法，这也是为什么十年来，黄沙市场经历过4次被挖客、传言要搬迁，都无法动摇这里400多业户的心。
方文财、小吴、珠姐、梁师傅，以及小茗、Luke，无论是做生意还是吃货，都是依赖于黄沙市场“揾食”(粤语，意为谋生或找好吃的)的都市夜归人，这里是他们心中的“深夜食堂”。他们离不开“深夜食堂”，不仅他们赖以为生的生意在这里，更是他们过去10多年的故事都发生在这里，无数业户、打工仔和食客的故事，交织出黄沙市场的故事———广州“深夜食堂”的故事。
吃在广州的海鲜担当 黄沙要做西关“食堂”
经过20多年的发展，黄沙市场逐渐从脏乱差、短斤缺两的水产市场，转变为管理规范，兼容批发和零售、饮食一体化的海鲜市场，更深入到饕餮食客的心中。
在广州市发展“商旅文”融合的背景下，黄沙市场的转型突破口在于与西关文化游的融合。黄沙与沙面岛相邻，与上下九步行街、恩宁路骑楼街、荔枝湾涌景区相隔10多分钟路程，周边还有清平药材市场、海味街，从经营业态看，黄沙市场独有的海鲜餐饮文化可作为西关小吃的补充——— 整个老西关商旅文旅游区最后一站的“食堂”，就在黄沙市场。黄沙市场仿佛是广州一张撕不掉的名牌，这张名牌如何擦得更亮眼，需要政府和经营者共同努力。和旅游观光的结合是黄沙发展的方向之一。但是如何打造一个美好的“中国筑地市场”，还需要出入市场的人们努力。
夜，已深。霓虹撩起夜的笼纱。“一天结束了。当人们赶路回家时，我的一天才刚开始。”这是连续剧《深夜食堂》里的开场白。也是“不夜城”广州里，每个都市夜归人的写照。其实“深夜食堂”，在广州有一个更地道的说法：宵夜。宵夜和早茶，组合出“食在广州”品牌。岭南文化的历史渊源、南商北客的口味融合、国内国外的食材汇聚，造就了广州这个“美食天堂”。南方都市报今天起推出“广州深夜食堂”系列报道，通过报纸报道和视频直播的方式，全面透视出广州博大精深的饮食文化，展示美食之都，讲述广州“深夜食堂”人的故事。
专题撰文：南都记者 赵安然
专题摄影：南都记者 谭庆驹 陈成效
